Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, in einer großen Pfanne mit dem gepressten Knoblauch im Olivenöl andünsten. Paprika und Gurken waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Paprika in Streifen schneiden und die halbierten Gurken in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten, dann die klein geschnittenen Tomaten hinzufügen. Die Brühe angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse gar ist. Inzwischen die Kräuter hacken und den Mozzarella würfeln, die Kräuter unterrühren und den Käse obendrauf verteilen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten schmelzen lassen.

Dazu passt Reis, Baguette oder Fladenbrot.

Tipp:
Den Mozzarella kann man auch durch Schmelzkäse oder saure Sahne ersetzen.