In einem Topf 2 TL Butter schmelzen und klein gewürfelte Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Leberwurst und Thymianblättchen zufügen, mit einer Gabel alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Perlhuhnschenkel aufgeklappt mit der Haut nach unten auf eine Arbeitsplatte legen und mit der Leberwurstmischung bestreichen. Die Kanten längs einschlagen, das dünnere Ende nach oben umschlagen und mit einer Rouladennadel oder einem Faden fixieren. Richtiges Einrollen wie bei Rinder- oder Kohlrouladen ist hier wegen des sehr weichen und unterschiedlich dicken Fleisches schlecht möglich. Die Rouladen in etwas Olivenöl rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und die Pfanne für etwa 20 Minuten in den auf 120° vorgeheizten Backofen schieben.

Für das Gemüse die Zuckerschoten abfädeln und in Rauten schneiden. Die Möhren mit dem Sparschäler abziehen und in kleine Würfel schneiden. Erbsen und Zuckerschoten kurz in etwas Salzwasser aufkochen lassen, durch ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Dien Möhren zwei Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. 1 EL Butter schmelzen, die Gemüsemischung darin schwenken und erhitzen, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Zwischenzeitlich die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen, halbieren und in eine kleine vorgewärmte Schüssel geben. 1 EL Olivenöl, grobes Meersalz und die Petersilie dazu geben, die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit den Zutaten mischen.

Zum Anrichten die Kartoffelmischung mit Hilfe eines Eisportionierers in Kugelform auf die Teller setzen, die Rouladen schräg aufgeschnitten daneben setzen und das Mischgemüse drumherum verteilen.