Zunächst ca. 500 g mehlige Kartoffeln schälen und kochen. In der Zwischenzeit den Espresso (oder Kaffee), Wasser, Hefe und Zuckerrübensirup vermischen. Die Mischung sollte etwa handwarm sein. Der Espresso und der Zuckerrübensirup dienen der grauen Farbe des Brotes, man kann dies auch durch Wasser und Zucker ersetzen, wenn man auf eine graue Farbe verzichten will.

Roggen-, Dinkel- und 250 g Weizenmehl abwiegen und vermischen. Das Brotgewürz und das Salz zufügen. Die gekochten Kartoffeln pürieren (zum Beispiel mit dem Zauberstab oder der Küchenmaschine oder mit dem Kartoffelstampfer).

Davon 350 g abwiegen und zum Mehl geben. Nun die Hefemischung und das Öl zum Mehl geben und das Ganze von einer Küchenmaschine kräftig kneten lassen. Diese Mischung 1 - 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig verflüssigt sich dabei etwas.

Nach dem Gehen 400 g Weizenmehl Typ 1050 dazugeben und das Ganze noch einmal kräftig durchkneten lassen. Diesen fertigen Brotteig entweder zum Gehen in einen Gärkorb oder in eine Brotbackform füllen. Nochmals ca. 20 – 30 min. gehen lassen.

Den Ofen auf 220°C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Das Brot aus dem Gärkorb auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen oder die Brotbackform aufs Blech stellen und in den Ofen schieben. Nach 10 min. die Temperatur auf 180°C herunterdrehen und weitere 30 – 45 min. backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

Tipp: Wenn man die Kruste des Brotes nicht so hart will, dann empfiehlt es sich, etwa alle 10 Minuten Milch mit einem Backpinsel darauf zu verstreichen. Genauso auch nach dem Herausholen noch einmal mit Milch bestreichen und in ein Küchenhandtuch einwickeln und auskühlen lassen.