Perlhuhn - Consommé mit pochiertem Wachtelei und Gemüsebrunoise

Die Wachteleier aufschlagen und in jeweils einen Eierbecher gleiten lassen. Das hat neben der besseren weiteren Handhabung auch den Vorteil, dass man sieht, ob das Ei heil geblieben ist. Einen Liter Wasser mit 2 EL Weißweinessig zum Kochen bringen und kräftig rühren, so dass sich ein Strudel bildet. Die Wachteleier jeweils einzeln dort hineingleiten lassen und etwa 1 bis 2 Minuten im Wasser ziehen lassen. Es darf dabei nicht sprudelnd kochen. Fertige Eier mit einer Schaumkelle herausholen und die ausgefransten Ränder mit einer Schere oder einem Messer begradigen.

Das Gemüse für die Suppeneinlage in sehr kleine Würfel von 2-3 mm Kantenlänge schneiden. Das ist mit einem Messer zwar etwas zeitaufwendig, aber so ist die feine Küche nun mal. Diese Brunoise in etwas Brühe eine halbe Minute kochen, durch ein Sieb abgießen (die Brühe auffangen), eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Perlhuhnbrühe erhitzen und um ein Drittel reduzieren. Je nach Vorliebe mit etwas weißem Portwein oder trockenem Sherry verfeinern. Zum Schluss die Consommé mit Zucker und Salz nachwürzen, wenn nötig.

Je 1 TL Brunoise und ein pochiertes Wachtelei in tiefe Teller oder Tassen geben, mit der heißen Consommé auffüllen und mit etwas Petersilie bestreuen.