Die Champignons säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, klein schneiden und mit den Pilzen in einer beschichteten Pfanne in etwas Pflanzenöl bei mittlerer Hitze glasig anbraten.

Die Tomate halbieren, den Stielansatz keilförmig herausschneiden und die Tomate in 1 cm große Würfel schneiden. Wer die Tomate ohne Haut möchte, taucht sie kurz in kochendes Wasser und häutet sie dann. Den Schafskäse ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Eier in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Oregano gut verquirlen und ¾ vom Schnittlauch unterrühren.

Die Tomaten zu den Champignons und Zwiebeln geben, kurz mit anbraten und dann die Eier unterrühren. Die Eier kurz stocken lassen, dann Schafskäse darüber streuen und alles noch auf der ausgeschalteten Platte stehen lassen, bis die Eier vollständig gestockt sind.

Das Rührei auf Teller verteilen und mit dem restlichen Schnittlauch bestreut servieren. Frische Brötchen dazu reichen.