| Rindsrouladen in Ochsenschwanzjus
| 4 | Roulade(n) vom Rind |
| 2 großer | Ochsenschwanz |
| 100 g | Gehacktes, vom Schwein |
| 5 | Zwiebel(n) |
| 3 | Möhre(n) |
| Senf (Dijon-) | |
| 8 Scheibe/n | Schinkenspeck |
| ¼ | Knollensellerie |
| 1 Stück | Ingwerwurzel, daumengroß, gerieben |
| 1 Stange/n | Lauch, nur der weiße Teil |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 30 g | Mehl |
| 30 g | Butter |
| Paprikapulver, rosenscharf | |
| ¾ Liter | Rotwein, evtl. spanischer Tempranillio) |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Öl (Sonnenblumen-) | |
| ¼ Liter | Fond, oder Brühe |
Zubereitung
Für den Saucenfond 3 Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Knoblauchzehen, und zwei der Möhren grob würfeln und zusammen mit den Ochsenschwanzstücken und etwas Öl bei 225°C Umluft anrösten. Während des Röstens, das kann eine gute Stunde dauern, öfter wenden. Dabei sollten die Stücke nur braun, nicht schwarz werden.
Währenddessen zwei Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anrösten. Wichtig ist, dass die Zwiebeln weich werden, damit man die Rouladen besser rollen kann.
Die übrige Möhre schälen und in Stifte schneiden. Die ausgebreitete Roulade mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen, mit Speckstreifen und Zwiebeln belegen, dabei am dickeren Ende ausreichend Platz lassen, beim Rollen verschiebt sich die Füllung meist. Was an Füllung übrig bleibt, kann noch in den Ofen zum Fond. Beim Aufrollen aus dem Gehackten einen kleinen Kern formen und die Roulade um diesen Kern aufwickeln. Mit einem Rouladenring oder einer Rouladennadel fixieren. Beim Aufrollen ausgetretene Füllung wieder in die Mitte der Roulade drücken.
Die Rouladen in einer hochwandigen Pfanne mit etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten. Mit einem Teil des Rotweins und/oder etwas Brühe ablöschen. Ebenso die jetzt angebräunten Ofenstücke ablöschen und noch etwas köcheln lassen, bis sich der Bodensatz löst. Den Inhalt des Ofens mit Lorbeerblatt und dem geriebenen Ingwer in die Pfanne füllen und ca. 90 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wenn sich das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken leicht lösen lässt, kann die Sauce montiert werden.
Dazu die Rouladen aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gepackt bei 100°C im Backofen zwischenlagern. Das abgelöste Fleisch der Ochsenschwanzstücke in ein kleines, hohes Gefäß geben (die Knochen wegwerfen) und mit einem Teil des Suds auffüllen. Mit dem Zauberstab pürieren und mit einem Löffel durch ein feines Sieb filtern. Danach das restliche Gemüse ebenfalls pürieren und filtern.
In einer neuen Pfanne die Butter bei höherer Hitze schmelzen, bis sie Blasen wirft. Zügig das Mehl einrühren und in ständiger Bewegung anrühren, bis sich eine leichte Bräune zeigt (in etwa "Milchkaffee"). Den gefilterten Bratensud auf die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Paprika, Salz Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken. Danach die Rouladen zurück in die fertige Sauce geben, auch den angesammelten Fleischsaft aus der Alufolie, und kurz ziehen lassen, dann servieren.
Schmeckt hervorragend mit Apfelrotkraut und Serviettenknödeln.
Währenddessen zwei Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anrösten. Wichtig ist, dass die Zwiebeln weich werden, damit man die Rouladen besser rollen kann.
Die übrige Möhre schälen und in Stifte schneiden. Die ausgebreitete Roulade mit Senf bestreichen, pfeffern und salzen, mit Speckstreifen und Zwiebeln belegen, dabei am dickeren Ende ausreichend Platz lassen, beim Rollen verschiebt sich die Füllung meist. Was an Füllung übrig bleibt, kann noch in den Ofen zum Fond. Beim Aufrollen aus dem Gehackten einen kleinen Kern formen und die Roulade um diesen Kern aufwickeln. Mit einem Rouladenring oder einer Rouladennadel fixieren. Beim Aufrollen ausgetretene Füllung wieder in die Mitte der Roulade drücken.
Die Rouladen in einer hochwandigen Pfanne mit etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten. Mit einem Teil des Rotweins und/oder etwas Brühe ablöschen. Ebenso die jetzt angebräunten Ofenstücke ablöschen und noch etwas köcheln lassen, bis sich der Bodensatz löst. Den Inhalt des Ofens mit Lorbeerblatt und dem geriebenen Ingwer in die Pfanne füllen und ca. 90 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wenn sich das Fleisch von den Ochsenschwanzstücken leicht lösen lässt, kann die Sauce montiert werden.
Dazu die Rouladen aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gepackt bei 100°C im Backofen zwischenlagern. Das abgelöste Fleisch der Ochsenschwanzstücke in ein kleines, hohes Gefäß geben (die Knochen wegwerfen) und mit einem Teil des Suds auffüllen. Mit dem Zauberstab pürieren und mit einem Löffel durch ein feines Sieb filtern. Danach das restliche Gemüse ebenfalls pürieren und filtern.
In einer neuen Pfanne die Butter bei höherer Hitze schmelzen, bis sie Blasen wirft. Zügig das Mehl einrühren und in ständiger Bewegung anrühren, bis sich eine leichte Bräune zeigt (in etwa "Milchkaffee"). Den gefilterten Bratensud auf die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Paprika, Salz Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken. Danach die Rouladen zurück in die fertige Sauce geben, auch den angesammelten Fleischsaft aus der Alufolie, und kurz ziehen lassen, dann servieren.
Schmeckt hervorragend mit Apfelrotkraut und Serviettenknödeln.
