Mehl, Puderzucker, Salz, Ei und Butter (in Stückchen) zu einem glatten Mürbteig verkneten. Den Teig in eine Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten. Äpfel schälen, erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden (ca. 8 mm). Apfelwürfel in eine Schüssel geben, mit den 2 EL Zitronensaft beträufeln und vermischen. 250 ml Apfelsaft mit der Zimtstange und den Gewürzen aufkochen, die Äpfel dazugeben und ca. 3-5 min. dünsten. In ein Sieb gießen, den Saft dabei auffangen.
Den Saft wieder in den Topf geben. Nun das Puddingpulver mit 5 EL Apfelsaft oder Wasser und 3 EL Puderzucker anrühren. Saft wieder aufkochen und das Puddingpulver unter Rühren in den Topf geben, unter Rühren aufkochen, Apfelwürfel unterheben, abkühlen lassen. Die Zimtstange wieder entfernen.

Eine 24er Springform mit Backpapier auslegen oder fetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dabei etwas Teig für den Rand weggeben. Den Teigboden in die Form legen, aus dem restlichen Teig eine Rolle formen, diese flach rollen und damit den Rand der Springform auskleiden. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und die Löffelbiskuitbrösel gleichmäßig darauf verteilen.

Backofen auf 180° Heißluft vorheizen.

Nun das Apfelkompott in die Form füllen, glatt streichen. Den Kuchen 35 min. vorbacken. Gegen Ende der Backzeit die 3 Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen, 100 g Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis der Eischnee glänzt. Den Kuchen aus dem Rohr nehmen, den Eischnee darauf mit einem Löffel verteilen, dabei Spitzen ziehen. Kuchen sofort wieder ins Rohr schieben und bei gleicher Temperatur 10-15 min. fertig backen, der Eischnee soll leicht gebräunt sein. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.