Lauch und die geschälte Ingwerwurzel in feine Scheiben schneiden, Zitronengras halbieren und alles zusammen mit den Schalotten in der Butter glasig anschwitzen. Mit Brühe, Noilly Prat und Zitronensaft ablöschen. Bei geschlossenem Topf und geringer Hitze 5 Minuten kochen.

Die Erbsen gesondert in etwas Wasser 30 Sekunden kochen, abgießen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So behalten sie eine schöne grüne Farbe, die etwas verloren ginge, wenn sie mit dem Gemüse zusammen gegart würden.

Das Zitronengras aus dem Gemüse herausfischen. Die Erbsen zufügen, alles mit dem Mixstab gründlich pürieren und durch ein Haarsieb streichen, sodass eine schöne glatte Creme entsteht. Sahne einrühren und die Erbsencreme mit Zucker und Salz abschmecken. Die Creme sollte leicht süßlich sein und eine pikante Zitronensäure haben.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fischfilets etwas salzen, mit der Hautseite nach unten hinein geben und anbraten, dabei die Fischstücke mit Pfannenwendern oder durch Auflegen eines Topfes auf den Pfannenboden drücken, um ein Wölben der Filets zu verhindern. Nach 10-20 Sekunden, je nach Größe, bleiben sie plan liegen und können ohne weitere Hilfsmittel fertig gebraten werden. Die Hitze herunterstellen und den Garfortschritt beobachten. Sobald das Fleisch zu etwa zwei Drittel durchgegart ist, man kann es an den Seiten erkennen, wenn das zunächst glasige Fleisch weiß wird, die Filets wenden und auf der ausgestellten Platte gar ziehen lassen. Der ganze Vorgang dauert nur ein paar Minuten.

Erbsencreme in tiefe Teller geben, die Rotbarbenfilets halbieren und leicht überlappend in der Tellermitte platzieren. Wer noch etwas mehr Farbe auf dem Teller haben möchte, kann eine fein gewürfelte Peperoni darauf verteilen.