Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Butter, braunen Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Das Eigelb zugeben und glatt rühren. Gewürze, Mehl und Mandeln mischen und kurz unterkneten. Den Teig mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Den Spekulatiusteig rechteckig ausrollen (21 x 12 cm). Den Blätterteig quer halbieren. Eine Hälfte dünn mit Eiweiß bepinseln. Den Spekulatiusteig passgenau auf den Blätterteig legen, mit Eiweiß bepinseln und mit der 2. Blätterteighälfte belegen. Die Teigplatte in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Den gekühlten Teig mit dem Wellholz 5 mm dick ausrollen. Die Ränder begradigen. Aus dem Teig ca. 8 mm breite und 12 cm lange Streifen schneiden. Die Enden gegeneinanderrollen, damit sich der Teigstreifen wie eine Kordel eindreht, und die Streifen zu Brezeln formen.

Den Zucker auf einen flachen Teller streuen und die Brezeln von beiden Seiten darin wälzen. Auf mit Backpapier belegte Backbleche legen und im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Gas: 2 – 3, Umluft: 170°C) auf der 2. Schiene von unten in 10 - 15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Die Brezeln können 1 - 2 Monate in einer Blechdose (am besten zwischen Lagen von Backpapier) aufbewahrt werden. Aber so lange haben die bei uns noch nie überlebt. Außerdem kann die fertige Teigplatte aus Blätter- und Spekulatiusteig auch eingefroren und später weiterverarbeitet werden.