Aus den Schenkeln wird der Oberschenkelknochen ausgelöst. Aus Leber, Sahne, Toast, Salz und Pfeffer im Mixer eine Farce bereiten, die Hälfte der grünen Pfefferkörner und Bohnen unterrühren. Mit dieser Farce den Oberschenkel füllen. Die Hähnchenbrust auf die Farce legen und das ganze mit Hilfe eines Fadens gut umwickeln. In Butterschmalz rundum gut anbraten, Wasser angießen und 30 Min. zugedeckt fertig garen.
Schenkel aus der Pfanne nehmen, Faden entfernen, warm stellen. Sahne zum Bratenfond gießen und etwas einkochen lassen. Die Soße mit Cognac und Salz abschmecken und die restlichen Pfefferkörner dazugeben. Sauce zu den Hähnchenschenkeln servieren.