Die Pancetta in kleine Würfel schneiden und in einem heißen Schmortopf auslassen, der Speck schmilzt dabei fast vollständig, sorgt aber für ein sehr schönes Aroma. Die Speckgrieben herausnehmen. Butterschmalz zum Speckfett geben und das geputzte Hirschgulasch darin knusprig braun anbraten. Dazu die Fleischmenge am besten in 3 Etappen braten, immer erst wenden, wenn die Unterseite braun und knusprig ist. Salzen und pfeffern.

Das Fleisch herausnehmen und die gewürfelten Zwiebeln im Bratfond kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen. Alles mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen. Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden.

Das Fleisch samt Fleischsaft wieder dazugeben, alles gut verrühren und den Wein, eine halben Liter Wasser sowie den Fond angießen. Den Bratsatz gut vom Topfboden ablösen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Wenn man für die Gewürze einen Teefilter aus Papier oder ein Gewürzei benutzt, lassen sie sich gegen Ende der Garzeit ohne Schwierigkeiten herausnehmen. Alles aufkochen lassen und ca. 1,5 Stunden schmoren.

Danach die Gewürze herausnehmen, die Speckgrieben nach Belieben wieder dazugeben, mit dem Gelee abschmecken (gut schmeckt es auch, wenn man 1 Stunde vor Garzeitende eine Handvoll getrocknete Cranberries untermischt und mitschmort) und das Gulasch weitere 15 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterrühren.

Dazu schmecken Serviettenknödel oder selbst gemachte Spätzle.