Blattspinat auftauen und gut abtropfen lassen.
Brötchen in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Schüttelbrot zu Bröseln zerkleinern, mit der Hand oder der Küchenmaschine. Brot und Brötchen mit leicht erwärmter Milch übergießen.
Petersile hacken. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, würfeln und in etwas Butter glasig dünsten.
Spinat gut ausdrücken und fein hacken. Zu den Zwiebeln geben und kurz mit andünsten. Spinat und Petersilie zum Brot in die Schüssel geben und vermischen. Greyerzer in feine Würfel schneiden. Eier und Mehl zur Brotmasse geben. Käse untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Masse 45 min. abgedeckt ruhen lassen. Danach ca. 18 kleine Knödel formen (Durchmesser ca. 4 cm).

Ich habe die Knödel in Klarsichtfolie gepackt und fest verschlossen, so läuft kein Käse raus und die Knödel fallen nicht auseinander. Aber das muss man nicht tun, natürlich kann man sie auch mit etwas mehr Mehl zubereiten und wie normale Semmelknödel kochen.

Bei beiden Varianten wird so gekocht:
Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel vorsichtig hineingeben. Das Wasser einmal aufkochen lassen und dann die Temperatur verringern. Bei geschlossenem Topf die Knödel 12-15 min. gar ziehen lassen.
Knödel aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen (Küchenpapier, Sieb). 80 g Butter und die Brühe in einer Pfanne zum Kochen bringen. Knödel in der kochenden Brühe schwenken, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist. Knödel mit Butter-Brühe und Parmesan anrichten.