Die geräucherten Saiblingsfilets in kleine Würfel schneiden. Die Fischgräten zerhacken. Lauch, Selleriestange und Dill fein schneiden.

Die zerhackten Fischgräten in 1 EL Butter anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch und Gemüse zugeben und mitdünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und mit Wasser bzw. Fischfond aufgießen. Aufkochen und evtl. anfallenden Schaum abschöpfen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Brühe aufkochen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne zugießen und aufkochen. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb verrühren und damit die Suppe binden. Dabei darf die Suppe nicht mehr kochen.

Kalte Butterflöckchen nach und nach unterschlagen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Saiblingswürfel unterrühren. In vorgewärmte Tassen füllen und z. B. mit gerösteten Mandelblättchen servieren.