Den Ochsenschwanz in einem weiten Bräter scharf anbraten und rausnehmen. Die Zwiebeln, den Knoblauch, Möhren, Lauch und Sellerie in großen Stücken im Bratfett anschmoren. Pfeffer u. Pimentkörner, Salz, Chili u. Paprikapulver und Tomatemark zugeben und alles rösten, dann mit Rotwein und Brühe ablöschen, das Fleisch wieder zugeben und im Backofen bei kleiner Hitze ca. 2 1/2 Std. schmoren. Das Fleisch wieder rausnehmen, die Soße abschmecken, Sherry od. Madeira zugeben und durchpassieren. Die Möhren u. Selleriestücke kommen mit dem ausgelösten Fleisch zurück in die Soße.