Stefans Schnitzel - Hackbraten

zartes Schnitzel in würzigem Hackmantel

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Zutaten

600 g Schweinelende (Schweinelachs)
2 EL Rotwein, trocken
2 EL Olivenöl
  Salz und Pfeffer
  Cayennepfeffer
 evtl. Gewürzmischung (Grillgewürz)
1000 g Hackfleisch, gemischt
Brötchen vom Vortag
Ei(er)
50 g Röstzwiebeln
50 g Mandel(n), gemahlen
  Gewürzmischung (Hackfleischgewürz)
  Salz und Pfeffer
  Cayennepfeffer
  Ingwerpulver
  Muskat
  Rosmarin, gemahlen
  Oregano, gemahlen
 n. B. Tomatenmark
2 EL Rotwein, trocken
2 EL Olivenöl
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Bei diesem ungewöhnlichen Rezept sollte der Zubereitung des Hackteigs besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden, damit er später sicher in Form bleibt und nicht vom Fleischkern bröckelt.

Stellen Sie zunächst alle Zutaten in den angegebenen Mengen bereit. Das Fleisch sollte sehr mager sein und in nicht zu große, etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten sein. Hier bietet sich der Kauf eines Schweinelachsbratens am Stück an, welcher oft auch preiswerter angeboten wird.

Nehmen Sie nun Ihre größte Bratpfanne zur Hand, in die Rotwein, Olivenöl und jeweils eine gute Prise Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gegeben und gut miteinander vermischt werden. Das Kochfeld drehen Sie auf gut mittlere Hitze und warten ab, bis das Ölgemisch heiß genug ist (zu erkennen an kleinen, aufsteigenden Bläschen).

Braten Sie nun die mageren Fleischscheiben scharf von beiden Seiten an, sodass sie gerade eben nicht mehr roh, aber außen etwas braun sind. Je nach Geschmack können Sie eine zusätzliche Würzung direkt auf dem Fleisch vornehmen (im Handel gibt es fertige Würzmischungen für Grill & Pfanne). Es empfiehlt sich, das Fleisch in Etappen zu braten und im auf etwa 50 – 70°C vorgeheizten Backofen warmzustellen.

Jetzt ist der Hackfleisch-Teig an der Reihe. Geben Sie das frische Hackfleisch in eine große Plastikschüssel und breiten es mithilfe eines geeigneten Werkzeugs (z. B. stabiler Holz-Pfannenwender) auf dem Boden aus, sodass eine gleichmäßige Oberfläche entsteht. Nun streuen Sie eine dünne Schicht Hackfleischgewürz, die Röstzwiebeln und die gemahlenen Mandeln darüber und mischen alles sehr gründlich durch.

Als Nächstes reiben Sie das harte Brötchen sehr fein direkt auf die erneut flach verteilte Hackmasse und geben das Ei hinzu. Erneut muss die Masse gut durchgemischt werden. Zuletzt streuen Sie eine kleine Prise Ingwer, etwas Muskat, Rosmarin und Oregano darüber, würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer nach und vermengen das Ganze nochmals.

Formen Sie nun die Masse zu einer Art Rolle und teilen diese gleichmäßig in so viele Teile auf, wie Fleischstücke vorhanden sind. Nehmen Sie eines dieser Hackteig-Teile und legen es auf eine stabile, flache Fläche (z. B. ein großes Schneidebrett). Ganz vorsichtig formen Sie daraus eine längliche Platte, fast, als wollten Sie Plätzchen ausstechen. Prüfen Sie, ob die Platte groß genug ist, dass eines der Fleischstücke damit eingewickelt werden kann - ggf. nehmen Sie einen Teigroller zur Hand und formen nach.

Geben Sie etwas Tomatenmark auf die Oberfläche und verteilen dieses gleichmäßig. Jetzt legen Sie eines der Fleischstücke mittig darauf und falten den Hackteig vorsichtig um das Fleisch - etwa wie Geschenkpapier. Das Hackfleisch muss eine geschlossene Masse bilden, die zuletzt in den Händen ihren "Feinschliff" erhält. Legen Sie den nun fertigen Bratling zur Seite und wiederholen Sie obigen Vorgang mit den übrigen Fleischstücken, bis alles verarbeitet ist.

Nehmen Sie nun erneut die große Bratpfanne zur Hand und geben Rotwein und Olivenöl hinein, die zunächst vermengt und dann erhitzt werden. Drehen Sie jetzt allerdings das Kochfeld auf eine recht geringe Hitze, da das Hack langsam durchgegart werden muss. Je nach Größe der Pfanne braten Sie nun die kleinen Schnitzel-Hackbraten in Etappen und stellen die jeweils fertigen Stücke im noch geheizten Backofen warm.

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