Die Tomaten am Vortag in ganz wenig gesalzenem Essigwasser, dem etwas Olivenöl zugesetzt wurde, kurz blanchieren, dann in Folie einpacken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Sie werden dadurch weich und sind dann nicht mehr so ledrig.

Schalotte und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl und Butter andünsten. Etwas abkühlen lassen und mit den fein gewürfelten Tomaten und Oliven, dem Tomatenmark, dem Zitronensaft und den fein geschnittenen Kräutern zu einer Paste verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung lässt sich auch gut am Vorabend vorbereiten. Dann im Kühlschrank aufbewahren und rechtzeitig wieder auf Zimmertemperatur bringen.
Fischfilets säubern und trocken tupfen. Dünn mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher fixieren. Zur Sicherheit können die Rouladen zusätzlich mit Küchengarn fixiert werden. Rouladen beiseite stellen und etwa 1 Stunde marinieren.

Für das Risotto Rucola und Petersilie grob hacken, mit Parmesan, Butter, der gehackten Knoblauchzehe und Olivenöl in einem geeigneten Gefäß mit dem Mixstab zu einem Pesto verarbeiten.
Die Hühnerbrühe erhitzen. Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf in etwas Olivenöl anschwitzen, den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und so lange rühren, bis der Reis den Wein fast aufgesogen hat. Dann mit einer Kelle heißer Brühe ablöschen und wieder rühren, bis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen wurde. So fortfahren. Nach etwa 20-25 Minuten sollte der Reis gar sein, aber noch etwas Biss haben. Das Risotto soll eine cremige Konsistenz haben.
Nun das Pesto unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten ohne Hitze bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.

Während der Zubereitung des Risotto die Fischrouladen salzen und pfeffern und in etwas Olivenöl rundherum leicht anbraten. Fischfond zugeben und zugedeckt in ca. 7-10 Minuten gar dünsten. Dabei einmal wenden.

Rouladen auf dem Risotto anrichten.

Tipp:
Mit gebratenen Scampi garnieren.