Für den Teig Marzipan mit den Eiern zu einer glatten Masse verrühren. Butter in einer Schüssel mit Handrührgerät (Rührbesen) geschmeidig rühren. Zucker mit Vanillin-Zucker mischen und so lange unterrühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Marzipan-Eier-Gemisch unterrühren. Mehl mit Backpulver mischen und portionsweise unterarbeiten.
Den Teig in 12 gefettete Muffinsförmchen füllen.
Für den Belag Ananasscheiben auf einem Sieb abtropfen lassen oder frische Ananas schälen und in Scheiben schneiden. Größere Scheiben evtl. vierteln. Danach die Ananasstücke auf die Teighäufchen legen. Kokosraspeln über die Ananas streuen.
Muffinsförmchen auf dem Rost in den Backofen schieben.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 Grad (vorgeheizt)
Heißluft: etwa 160 Grad (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 2-3 (nicht vorgeheizt)
Backzeit: etwa 35 Minuten
Die Muffins 10 Minuten in der Form auf dem Kuchenrost auskühlen lassen, dann aus der Form lösen und erkalten lassen. Muffins mit Puderzucker bestäuben.