Das Mehl mit Salz und Pfeffer mischen und zu einem Krater formen. Die Eier verquirlen und zusammen mit etwas Olivenöl in den Krater geben. Nach und nach Mehl vom Rand mit dem Ei vermischen und alles gut durchkneten, bis ein geschmeidiger, glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Die Zitrone waschen und vierteln. Wasser zum Kochen bringen und die Zitrone und etwas Salz hineingeben. Den Spargel schälen, binden, in das Wasser geben und darin gar kochen.

Die Tomaten für 30 Sekunden in kochendes Wasser geben, danach abschrecken, häuten, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zucchini waschen, längs halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

Den gegarten Spargel zerkleinern und zusammen mit dem Ricotta pürieren. Die Masse in ein Tuch geben, vorsichtig etwas ausdrücken und im Tuch abtrocknen lassen.

Den Tisch mit Mehl bestäuben und darauf den Ravioliteig auf ca. 0,3 cm zu einem langen Band ausrollen. Die Spargel-Ricotta-Füllung mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe eines Teelöffels längs auf der einen Hälfte des Teiges kleine Tupfen davon verteilen. Mit einem Backpinsel um die Tupfen herum sehr wenig Wasser streichen und die andere Hälfte des Teiges darüber schlagen. Um die Füllung herum den Teig leicht andrücken, Ravioli ausschneiden oder ausstechen und die Ränder mit Hilfe einer Gabel festdrücken. Den restlichen Teig wieder verkneten, ausrollen und den Vorgang wiederholen, bis alles aufgebraucht ist.

Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser in einigen Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Zucchini darin anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und das Gemüse zugedeckt kurz dünsten, dann die Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter in einem Topf zerlassen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und rasch in der zerlassenen Butter schwenken, das sorgt für einen besonderen Glanz.

Das Gemüse kreisförmig auf den Tellern anrichten und die Ravioli in die Mitte setzen.
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