Das Fleisch abwaschen, mit Küchenrolle trocken tupfen und beiderseitig würzen. Die Außenseite erst mal ohne Salz. Vorsicht mit dem Cayennepfeffer, denn der ist sehr scharf. Den Oregano sparsam und nur auf der Innenseite verwenden. Dann die Innenseite mit Senf bestreichen und Zwiebel, Speck und Gurke gleichmäßig auf der Roulade verteilen. Die Rouladen rollen, mit Rouladennadeln feststecken oder mit Zwirn umwickeln.
Die Rouladen in eine Schüssel legen und mit dem Schwarzbier übergießen. Wenn Zutaten übrig sind, dann diese mit den 2 Knoblauchzehen in die Schüssel geben. Die Marinade mit etwas Senf, Pfeffer, Salz und 2 kleinen Zwiebeln würzen, abdecken und etwa 12 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann die Rouladen abtropfen lassen und mit etwas Fett scharf anbraten, mit der Marinade (die Zutaten der Marinade sollten mit verwendet werden) ablöschen und immer wieder einreduzieren lassen, ca. 3-4 mal, das gibt eine schöne dunkle Soße. Dann mit dem Rest der Marinade und Fleischbrühe (oder Wasser, je nach Geschmack) auffüllen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wenn die Rouladen weich sind, aus dem Kochsud nehmen, warm stellen. Die Soße je nach Geschmack nachwürzen und nach Belieben mit Soßenbinder etwas andicken.

Dazu passen sehr gut echte Thüringer grüne Klöße, Thüringer Klöße, Watteklöße, Semmelknödel oder Makkaroni.