Für den Belag den Spinat auftauen und gut abtropfen lassen, evtl. sogar etwas ausdrücken.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knobi andünsten.
Den Spinat und den Thymian dazugeben. Kurz durchköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Für den Teig das Mehl und das Salz mischen. Das Olivenöl und das Wasser darunter rühren. Zu einem geschmeidigen Teig zusammenkneten (evtl. noch löffelweise etwas Wasser zugeben). Im Kühlschrank in Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.

Für den Guss die Eigelbe und die Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der ausgekühlten Spinatmasse mischen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teig in einer Quiche- oder Tarteform verteilen, dabei einen Rand hochziehen. Die Spinatmasse auf dem Teigboden verteilen.
Die Oliven halbieren und auf der Quiche verteilen. Mit ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle würzen und 25 bis 30 Minuten backen.

Kurz ankühlen lassen, aus der Form nehmen und in 8 Stücke schneiden.