Zunächst alle Zutaten für den Teig (bis auf das Eigelb zum Bestreichen) in eine Rührschüssel geben und mind. 10 Min. lang kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Falls man zu viel Milch zugegeben hat, noch etwas Mehl zugeben, so dass der Teig nicht mehr klebrig ist. Danach den Teig abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Lende von allen Seiten kurz scharf anbraten. Anschließend Lende beiseite legen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Im verbliebenen Bratfett Speckwürfel, Zwiebel und Petersilie anbraten. Je nach dem wie viele Röstaromen man gerne haben möchte, kann man die Zwiebel-Speck-Mischung nur leicht andünsten, bis die Zwiebel glasig sind, oder man brät die Masse scharf an.

Von dem gegangenen Teig einen kleinen Teil zurückhalten und einen dünnen Zopf in der Länge der Lende daraus flechten. Den restlichen Teig zu einem Rechteck ausrollen. Die Hälfte der Zwiebel-Speck-Masse auf den Teig geben, die angebratene Lende darauf legen und mit der übrigen Masse bedecken. Den Teig anschließend zusammenschlagen und die Enden verschließen (entweder umklappen und andrücken oder Teigenden so zusammendrücken, dass eine Art längliches Brot entsteht). Den Teig-Zopf obenauf legen und leicht andrücken. Für einen schönen Glanz mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft ca. 15-20 Min. backen, bis der Teig die gewünschte Bräune erreicht hat. Danach die Temperatur auf 110°C senken und noch weitere 10-15 Min. backen. Die Temperatur- und Zeitangaben sind als grobe Richtlinie zu verstehen, wichtig ist, dass man die Backzeit an die Größe und Dicke der Lende anpasst, so dass das Fleisch den gewünschten Garpunkt hat, ohne dass der Teig zu dunkel wird. Wenn man also z.B. die Lende auf jeden Fall ganz durch haben möchte, sollte man sie eher etwas länger im Backofen lassen.

Als Beilage eignet sich ein frischer Salat ebenso wie eine warme Gemüsebeilage. Als Sauce, falls gewünscht, ist bspw. Sauce Mornay passend. Das eingebackene Lendle schmeckt übrigens auch noch kalt am nächsten Tag gut.

Tipp:
Anstelle einer Schweinelende kann man Rinder- oder Kalbslende verwenden. Die Füllung lässt sich variieren, z.B. mit frischem Thymian, Pilzen, pikant mit Chili, oder, oder, oder... Wenn keine Eigelbe mehr zur Hand sein sollten sieht es auch schön aus, wenn man den Teig stattdessen mit etwas zerlassener, gewürzter Butter bestreicht.