Die Schweineköpfe ca. 100 - 110 Min. kochen. Die Schweineschwarten weich kochen (35 Min.). Die Schweineköpfe abpellen und zuschneiden: das Magerfleisch 3 x 3 cm, den Speck 1 x 1 cm. Die Zwiebel schälen und achteln.

Schwarten und Zwiebeln mit der 2-mm-Lochscheibe wolfen und am Ende das heiße Kesselwasser durch den Wolf geben und mit dem Schwartenbrei mischen. Danach gibt man das gewürfelte Kopffleisch, das man vorher nochmals in der Kesselbrühe erhitzt hat, dazu und mischt alles mit den Gewürzen.

In Butten, Magen, Sterildärme, Dosen oder Gläser füllen. Därme mit 85°C pro mm Dicke 1 Min brühen. Dosen/Gläser 2 Std. kochen.

Die Würste anschließend im Wasserbad kurz kühlen. Naturdärme kann man mit einem Brettchen und einem Gewicht darauf in Form bringen. Die Naturdärme können nach Farbe kalt geräuchert werden – ca. 2 Räuchergänge.