Schalotten schälen. Topinambur unter fließend kaltem Wasser gut bürsten und in grobe Stücke schneiden (kleine Knollen können ganz bleiben). Bis zur weiteren Verarbeitung in Zitronenwasser lagern, damit die Stücke nicht braun werden. Knoblauch nur abspülen, der bleibt in der Schale.

Aus Salz, grob gemahlenem / gestoßenen Pfeffer und Olivenöl eine Paste zubereiten. Lammkeule damit gut einreiben und in einem ofenfesten Topf von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und kurz beiseite legen.
Topinambur, Schalotten und Knoblauch im Lamm-Topf anbraten, mit der Hälfte des Weißweins ablöschen, das Lamm wieder in den Topf legen, Kräuter dazu geben und den Topf bei 220° Grad für 30 Minuten in den Ofen geben. Dann die Temperatur auf ca. 160 Grad reduzieren und den restlichen Wein sowie die Pontacksauce angießen.

Die Keule etwa zweieinhalb bis drei Stunden garen, dabei zwei-, dreimal wenden und mit der Wein-Saucen-Fleischsaft-Mischung übergießen. Spätestens zur Hälfte der Garzeit die Keule abdecken.

Die Keule ist fertig gegart, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen ablösen lässt.

Wer mag, zieht aus dem Bratensaft eine Sauce. Man kann den Bratensaft aber auch einfach nur mit Brot tunken und die Keule ohne weitere Beilagen servieren.

Ansonsten schmecken Kartoffeln oder ein Topinambur-Apfel-Gratin dazu.