Die Topinambur schälen, grob würfeln und mit Wasser bedeckt etwa 20 bis 30 Minuten weich garen. Wasser abgießen und die Topinambur beiseite stellen.

Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und halbieren. Eine Hälfte in schmale Scheiben schneiden. Wasser, Zitronenscheiben, Pfefferkörner und Salz in eine große Pfanne mit hohem Rand geben und zum Kochen bringen. Lachsfilets hineingeben, Pfanne abdecken und die Filets je nach Größe / Dicke ca. 10 bis 12 Minuten pochieren (leicht köcheln lassen).

Topinambur mit Sahne pürieren. Ein paar Esslöffel Flüssigkeit vom Fischfond abnehmen und in die Topinambur-Sahne-Mischung rühren, bis eine sämig-flüssige Sauce entsteht. Vor dem Servieren kurz erwärmen.

Mit einem Ausstecher oder einem spitzen scharfen Messer das Kerngehäuse des Apfels entfernen und den Apfel in dünnen Scheiben schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, die Apfelscheiben darin vorsichtig anbraten, Rohrzucker dazu geben, bis die Apfelscheiben leicht karamellisiert sind. Mit dem Calvados ablöschen.

Auf jedem Teller einen Saucenspiegel ziehen, je ein Lachsfilet und ein paar Apfelscheiben darauf legen. Die zweite Hälfte der Zitrone vierteln und zum Lachs servieren.

Dazu passen kleine, in Butter geschwenkte und in Zucker gebräunte Kartoffeln wie Drillinge, Bamberger Hörnchen, La Ratte oder auch Blaue Schweden.