Das Dinkelmehl und das Roggenmehl mischen.

Die Hefe mit etwas Wasser, dem Salz und dem Backmalz verrühren.
Zusammen mit dem Sauerteig zur Mehlmischung geben und zu einem nicht zu festen Teig verkneten. Evtl. noch löffelweise Wasser zugeben.
Den Teig abgedeckt 1 bis 2 Stunden oder bis er sein Volumen verdoppelt hat ruhen lassen.

Den Teig halbieren und jede Hälfte auf einer leicht bemehlten Fläche mit den Handballen zu einem Viereck formen. Die Längsseite soll genauso lang sein wie die Kastenbackform.
Dann den Teig von der Längsseite her aufrollen und mit der Naht nach unten in die Kastenform legen.
Dadurch bekommt der Teigling Spannung und geht schön auf.

Nochmals solange zugedeckt gehen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht hat.

Den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Dabei ein feuerfestes Gefäß mit Wasser hineinstellen.

Die Brote längs mit einem sehr scharfen Messer etwa 2 cm tief einschneiden.
10 Minuten bei 250 Grad Umluft und 30 bis 35 Minuten bei 190 Grad Umluft backen.
Sofort aus den Formen nehmen und die Klopfprobe machen: wenn das Brot auf der Unterseite beim Klopfen hohl klingt ist es gar.
Ansonsten noch 5 Minuten ohne Form bei 190 Grad Umluft nachbacken.

Auf einem Kuchengitter mit einem Küchentuch bedeckt auskühlen lassen.

Tipp 1: Man kann das Brot auch in einer großen Kastenform backen. Jedoch darf der Teigling vor dem zweiten Gehen die Backform nur zur Hälfte ausfüllen.

Tipp 2: Oder aber man bäckt das Brot auf Backpapier im Ring einer Springform. Dazu den Teigling mit den Handballen auf einer leicht bemehlten Fläche rund ausformen und vom Rand aus mit den Fingern zur Mitte ziehen. Mit der Naht nach unten in den Springformrand legen.

Bei beiden Alternativen verlängert sich die Backzeit auf 50 bis 60 Minuten.