Gehackte Kalbsknochen und -parüren werden in Wasser aufgekocht, danach abgegossen und kalt abgespült. Die Zutaten sind mit kaltem Wasser aufzusetzen und erneut aufzukochen. Bei mäßiger Energiezufuhr ist der Prozess fortzuführen.
Nach etwa 3 Stunden legt man das Gemüsebündel bestehend aus Lauch, Sellerie, Möhren und Thymian und die gespickte Zwiebel in die Brühe, gießt etwas Wein dazu und salzt.
Während des Kochens ist die Oberfläche mehrmals zu entfetten (degraissieren) und verdunstende Flüssigkeit durch Wasser zu ersetzen. Später wird die Brühe durch ein Tuch passiert.