Eiweiß steif schlagen. Puderzucker, Steinpilzpulver, Mehl, Grieß, flüssige Butter und eine gute Prise Fleur de Sel unterrühren. Der Teig 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten: Sollen Formen ausgestochen werden, den Teig etwa 1 cm dick auf einem gut bemehlten Untergrund auswalzen – Achtung, er ist sehr klebrig. Formen ausstechen, dabei das Förmchen immer wieder in Wasser tauchen, damit sich der Teig löst. Die Formen mit einem Spatel oder einem flachen Pfannenwender vorsichtig vom Untergrund lösen und auf Backpapier setzen, das dann auf ein Kuchengitter legen und die Kekse etwa 20 bis 25 Minuten bei 160° Grad Umluft backen.

Sollen es Cracker werden, dann den Teig möglichst dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verstreichen und bei 160° Grad Umluft etwa 5 bis 10 Minuten backen. Dann leicht abkühlen lassen, in Teile brechen oder radeln und, wenn der Teig zu dick war, noch leicht feucht ist, umdrehen und noch ein paar Minuten nachbacken.

Die Cracker schmecken warm und kalt. Die Süße ist zu Anfang irritierend, passt aber gut zu den Steinpilzen.