Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und portionieren. Ohne die Leber in eine hohe Schüssel geben. Gewürze, Kräuter, Essig und Cidre hinzufügen. Bei Zimmertemperatur 4 Stunden oder im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz zerlassen. Die Speckwürfel darin anbraten. Die Hälfte des Bratfetts und den Speck herausnehmen und beiseite stellen. Die Schalotten schälen und in dem Bräter im verbliebenen Fett rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen. Den Backofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.

Das Kaninchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Das Fett wieder in den Bräter gießen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Die Speckwürfel zu dem Kaninchen geben. Den Knoblauch durch die Presse dazu drücken. Mit Mehl bestäuben und mit Senf, Pfeffer und Salz abschmecken. Nochmals gut durchrühren und zwei Minuten garen. Die Marinade und die Brühe dazu gießen, aufkochen und 30 Min. zugedeckt in den vorgeheizten Ofen geben. Nach 30 Min. die Schalotten dazugeben und weitere 30-40 Min. garen.

Inzwischen die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Apfelspalten dazugeben und mit dem Zucker bestreuen. Von allen Seiten golden anbraten. Warm stellen.

Falls die Leber verwendet wird, diese in 1 TL Löffel Butter anbraten. Dann mit dem Calvados zusammen pürieren. Mit dem Leberpüree dann die Soße würzen.