Den Spargel waschen und schälen, Schale mit einem Liter Gemüsebouillon, Zucker und Zitronensaft aufkochen und etwa 15 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Absieben und den Spargelfond erkalten lassen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, Schalotten darin andünsten, mit dem Mehl bestäuben und etwas anziehen lassen (das Mehl muss aber hell bleiben). Sofort unter rühren mit dem Weißwein ablöschen und den kalten Spargelfond nachgießen. Das Ganze dann aufkochen lassen.
Den Spargel in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden und beigeben, auf kleiner Hitze ziehen lassen, so etwa 45 Minuten bis der Spargel zerkocht ist. Sahne beigeben, pürieren mit dem Pürierstab oder Mixer, abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Vor dem Servieren mit etwas Schnittlauch und Petersilie bestreuen.