Für den Braten das Gemüse schälen, die Zwiebeln in Spalten, Sellerie und Möhren in 1 cm breite und 3 cm lange Stücke schneiden. Die Lammschulter salzen und pfeffern und in einem Bräter in 2 EL Öl rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Bratenfett abgießen. Puderzucker auf den Bratensatz stäuben, bei milder Hitze karamellisieren lassen, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls reduzieren lassen. Die Brühe dazu gießen, das Gemüse und die Lammschulter hineingeben und in etwa 2 1/2 Std. schmoren, dabei immer wieder übergießen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce nach Belieben noch etwas reduzieren lassen. Lorbeerblatt, Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für das Weißkraut vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl in 8 Spalten schneiden, vom Strunk so viel abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Kohlstücke in einer Pfanne in Olivenöl und Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten insgesamt etwa 3 Minuten anbraten, mit Salz,Pfeffer und Kümmel würzen.

Dazu reiche ich Salzkartoffeln.

Tipp:
Für die Zubereitung der Weißkrautspalten sollte unbedingt sehr junger, frischer Weißkohl/Spitzkohl verwendet werden, damit er trotz der kurzen Bratzeit gar wird.