Tomatensugo:
Schalotten und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl glasig andünsten, dann mit den Pizzatomaten ablöschen. Lorbeerblätter und Gewürze hinzufügen, kräftig abschmecken (nach Gusto auch mit etwas Rotwein ablöschen) und gut einköcheln lassen.

Auberginenröllchen:
Auberginen in schmale, nicht zu dünne Scheiben schneiden (ca. 1 cm dick) – wenn sie zu dünn geschnitten sind, kann man sie später nicht richtig einrollen. Die Auberginenscheiben einsalzen, und ca. 20 – 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach das Wasser mit Küchenpapier abtupfen, reichlich Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen, die Auberginenscheiben leicht in Mehl wenden (das überschüssige Mehl abklopfen) und im Olivenöl anbraten. Die Auberginen sollen dabei leicht Farbe bekommen, aber nicht zu dunkel werden. Die Auberginenscheiben nach dem Braten abkühlen lassen.

Füllung:
Den Ziegenfrischkäse mit dem normalen Frischkäse in einer Schüssel verrühren, gehackte Kräuter (frisch oder tiefgekühlt) beigeben. Parmesan in die Masse reiben, nach Geschmack leicht mit Muskat abwürzen.

Den Tomatensugo abkühlen lassen und in eine Auflaufform einfüllen. Nachdem die Auberginenscheiben gut abgekühlt sind, die einzelnen Scheiben mit der Frischkäse-Masse bestreichen und aufrollen. Die Auberginenröllchen mit der offenen Seite nach oben auf den Tomatensugo setzen. Die Röllchen können leicht in der Tomatensoße versinken, sollen aber nicht davon bedeckt sein.
Ca. 20 Minuten bei 150 - 180 Grad in den Ofen geben.

Von der glatten Petersilie die Blättchen abzupfen und in einen Mixer geben. Gutes natives Olivenöl und frischen Zitronensaft sowie Salz dazugeben. Alles gut durchmixen, so dass die Petersilie ganz klein gehackt ist und das Öl schön grün gefärbt ist.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettbeigabe rösten (Achtung, verbrennen sehr schnell!).

Je Person etwas Tomatensugo auf den Teller geben, darauf zwei Auberginenröllchen setzen, darüber das Petersilienöl träufeln und die Pinienkerne darüber streuen.

Dies ist eine sehr geschmackvolle Vorspeise, die sich sehr gut vorbereiten lässt und toll aussieht. Schmeckt super mit ein paar Scheiben Weißbrot und einem kräftigen Rotwein.