Die Haferflocken in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten. Auf einen Teller schütten und auskühlen lassen.
Die Karotten schälen, fein reiben und in Küchenpapier ausdrücken.
Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlafen, dabei die Hälfte des Zuckers und den Vanillezucker einrieseln lassen. Das Eigelb mit dem übrigen Zucker, dem Wasser und der abgeriebener Zitronenschale verrühren und unter den Eischnee heben. Die Mandeln mit den Haferflocken und dem Backpulver mischen und unterziehen. Zum Schluss die geriebenen Karotten auflockern und unter den Teig heben.
Den Boden einer 24er Springform mit Backpapier auslegen (oder Silikonform). Den Teig einfüllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C Umluft auf der mittleren Schiene ca. 45 min backen. Auskühlen lassen.

Den Puderzucker sieben und mit dem Zitronensaft verrühren. Den Rüblikuchen vorsichtig aus der Form lösen, Backpapier abziehen und auf eine Platte setzen. Mit Guss bestreichen und mit Pistazien garnieren.

Aus dem Teig kann man auch 24 Muffins herstellen. Ein Muffin hat dann 3 Pro-Punkte.

WW- 6 Pro Punkte pro Stück