Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und die Kräuter im Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben, in eine Schüssel legen und mit der Buttermilch begießen. Abgedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.

Den Ofen auf 170°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
2 Zwiebeln abziehen und grob hacken.
Den fetten Speck in kleine Würfel schneiden und in einem Bräter ausbraten. Danach die Speckgrieben entfernen. Das Fleisch im Speckfett rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebel am Ende mitbraten.

Den Bräter in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten Rotwein und Brühe angießen und ca. 1 Stunde weiter braten. Dabei immer wieder mit Brühe bzw. Bratenfonds begießen.
Die Hitze nach 40 Minuten auf 150 °C reduzieren.

Nach der angegebenen Bratzeit mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur prüfen. Bei ca. 80°C ist der Braten zart und saftig und kann in Alufolie ruhen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und ggf. abschmecken. Eventuell mit kalter Butter binden.

Dazu passen ein Steinpilz- oder Pfifferlingsgemüse und selbstgemachte Bandnudeln.