Henglein
Rama Cremefine
| Gekochte Mettwurst
(Metzger - Rezept) sehr einfach, sehr gut
| 8 kg | Schweinefleisch, mager (Schulter ohne Knochen und Schwarte) |
| 2 kg | Speck, (Rückenspeck) |
| 1 kg | Wasser, kaltes |
| 200 g | Pökelsalz, (Gewürze werden nur aufs Fleisch brechnet, 20g/kg) |
| 35 g | Pfeffer, weiß gemahlen (3,5g/kg) |
| 15 g | Muskat, gemahlen (1,5g/kg) |
| 15 g | Zucker, (1,5g/kg) |
| 5 g | Piment, gemahlen (0,5g/kg) |
| 2 g | Knoblauch, granuliert (0,2g/kg) |
| 10 g | Speisewürze (1g/kg) |
Zubereitung
Speck und Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Salz vermengen. Durch die 3mm Scheibe des Wolfes lassen und mit dem Wasser so lange mengen, bis eine zähe, bindige Masse entsteht die sich schwer von den Fingern löst. Das Wasser bewirkt, dass die Wurst nachher schön saftig ist und sich auch schönes "Gelee" bildet.
Einfüllen in Twist - Off Gläser und bei wallendem Wasser 90 Minuten sterilisieren.
Einfüllen in Twist - Off Gläser und bei wallendem Wasser 90 Minuten sterilisieren.
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Kommentare anderer Nutzer
DerMetzger 
sagt:
sagt: 09.02.2010 18:08
Wurstler1 
sagt:
sagt: 10.02.2010 08:33
Danke Steffen
wird probiert.
wird probiert.
esra4
sagt:
sagt: 15.03.2010 12:37
Hallo,
ich habe noch nie Mettwurst gemacht und suche hier bei CK nach guten Rezepten und deins kommt in die engere Auswahl. Nun würde ich gerne wissen, woher bekommt man denn Pökelsalz?
LG Sabine
ich habe noch nie Mettwurst gemacht und suche hier bei CK nach guten Rezepten und deins kommt in die engere Auswahl. Nun würde ich gerne wissen, woher bekommt man denn Pökelsalz?
LG Sabine
DerMetzger
sagt:
sagt: 28.04.2010 16:13
datibo 
sagt:
sagt: 07.10.2010 15:06
sasch66
sagt:
sagt: 25.10.2010 13:22
Hallo Metzger,
wieviele Twist off Gläser, und welche Größe haben die Twist off Gläser, bekommt man nach deiner Mengenangabe raus? Und noch was, bei welcher Temperatur sollten die Gläser sterilisiert werden? Mein Einkochautomat geht bis 100°C.
Danke für Antworten
wieviele Twist off Gläser, und welche Größe haben die Twist off Gläser, bekommt man nach deiner Mengenangabe raus? Und noch was, bei welcher Temperatur sollten die Gläser sterilisiert werden? Mein Einkochautomat geht bis 100°C.
Danke für Antworten
alexi74
sagt:
sagt: 02.12.2010 18:26
Wie lange wird die wurst halten, und wie ist sie am besten aufbewahrt?
goatin
sagt:
sagt: 22.02.2012 14:38
moin,
könntest du dir vorstellen, den "magerfleisch"-anteil gegen ziege auszutauschen? und gibt es einen bio-kompatiblen ersatz für pökelsalz?
ich würde das rezept gern ausprobieren, (denn wenn man ziegenkäse haben will, muss ja ziegenfleisch geboren werden. sonst gibts keine milch)
gruß goatin
könntest du dir vorstellen, den "magerfleisch"-anteil gegen ziege auszutauschen? und gibt es einen bio-kompatiblen ersatz für pökelsalz?
ich würde das rezept gern ausprobieren, (denn wenn man ziegenkäse haben will, muss ja ziegenfleisch geboren werden. sonst gibts keine milch)
gruß goatin
DerMetzger
sagt:
sagt: 22.02.2012 16:09
Hilfreiche Antwort:
Das wird sehr wohl gehen, jedoch sollte man hier den Eigengeschmack der Ziege nicht unterschätzen, denn Ziege ist ja nicht gleich Ziege. Mit dem Alter entwickelt sich der Eigengeschack des Fleisches ja sehr deutlich. Auch solltest du nicht komplett auf den Schweinfleischanteil vezichten, da dieser maßgeblich am Wohlgeschmack beteiligt ist. Meine Tipps:
1. Höchstens 40% des Magerfleisches durch Ziege ersetzen, wenn junges Fleisch evtl. steigern.
2. Knoblauchmenge erhöhen, 0,5 - 1g.
3.Zuckeranteil wenn möglich auf 2g Dextrose und 2g Haushaltszucker erhöhen, also 4g.
Zum Pökelsalz:
Es gibt keinen Ersatz für Pökelsalz, du könntest aber auch Kochsalz nehmen dann fällt aber der Pökelgeschmack weg und zusätzlich zum Kochsalz auch die keimhemmende Wirkung des Nitrits. Es wäre dann keine Mettwurst sondern eine Bratwurst.
1. Höchstens 40% des Magerfleisches durch Ziege ersetzen, wenn junges Fleisch evtl. steigern.
2. Knoblauchmenge erhöhen, 0,5 - 1g.
3.Zuckeranteil wenn möglich auf 2g Dextrose und 2g Haushaltszucker erhöhen, also 4g.
Zum Pökelsalz:
Es gibt keinen Ersatz für Pökelsalz, du könntest aber auch Kochsalz nehmen dann fällt aber der Pökelgeschmack weg und zusätzlich zum Kochsalz auch die keimhemmende Wirkung des Nitrits. Es wäre dann keine Mettwurst sondern eine Bratwurst.
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Die müsste man doch auch in einen Kunstdarm füllen können-oder ?
Gruß
Werner
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