Für den Nudelteig die Zutaten von Mehl bis Öl zu einem festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und bei Zimmertemperatur mindestens eine ½ Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung und die Sauce den Pancetta fein würfeln. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln, die Paprika entkernen und auch würfeln.
In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Pancetta und die Schalottenwürfel zugeben und kurz dünsten. Die Paprikawürfel zugeben und alles einige Minuten dünsten. Dann den Ricotta zugeben, den Herd ausschalten. Den Thymian abzupfen und fein hacken und zur Pancetta-Ricotta-Masse geben. Gut umrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat kräftig abschmecken. Ein wenig abkühlen lassen.

Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen. Die Ränder vom Nudelteig gerade schneiden und den Teig in etwa 5 x 5 cm große Stück schneiden. Etwas von der Masse auf eine Ecke der Teigstücke geben und die Ränder mit etwas Wasser bestreichen. Den Teig diagonal über die Füllung klappen und die Ränder fest andrücken, die beiden spitzen Enden der Dreiecke nun fest zusammendrücken.

In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Tortellini ins kochende Wasser geben und einige Minuten kochen. Die Tortellini sind gut, wenn sie oben schwimmen, abgießen.

Für die Sauce den Rest der Füllung erhitzen, etwas Sahne zugeben und nochmals abschmecken.
Die Sauce über die Tortellini geben und mit Parmesan bestreuen.