Butter in das Tiefkühlfach legen, wird später zum Montieren der Sauce benötigt.

Schalotten schälen, fein würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken. Beides in der Butter andünsten, mit Wildfond aufgießen, ca. eine Viertelstunde ziehen lassen.

Die Orange heiß abspülen, trocknen. Mit einem Zestenreißer die Schale in Streifen herunterziehen. Die Orange anschließend so schälen, dass das Weiße völlig entfernt wird. Die einzelnen Filets mit einem scharfen Messer aus den Zwischenhäuten herauslösen. Dabei den Saft auffangen. Reste gut ausdrücken, es sollten ca. zwei Esslöffel Orangensaft sein, evtl. ergänzen.

Rehmedaillons trocken tupfen, mit dem Rosmarin in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz von jeder Seite ca. drei Minuten braten. Salzen, pfeffern, in Alufolie gewickelt warm stellen.

Fett aus der Pfanne abgießen, Wildfond durch ein Sieb zum Bratensatz gießen. Aufkochen lassen, mit dem aufgefangenen Orangensaft, Grand Marnier, Wein, Salz und Pfeffer abschmecken. Gekühlte Butter zum Binden nach und nach unterschlagen, mit dem Handmixer aufschäumen. Sauce nicht mehr zum Kochen bringen!

Rehfilets zusammen mit der Sauce und den Orangenfilets servieren.

Dazu passen gut Mandelbrokkoli und gebratene Polentaschnitten, die man zu einem Advents- oder Weihnachtsessen mit einer Sternform ausstechen kann.