Henglein
Rama Cremefine
| Rillettes von Gansresten in 3 Tagen
Gänseschmalz, Gänseresteverwertung der feinen Art, genialste Methode die ich kenne
)
| 500 g | Gänsefleisch - Reste, ohne Haut (abgeschabtes Fleisch vom Knochen o.ä.) |
| 1 kg | Fett, (Gänsefett vom Ausbraten der Gans) |
| 100 g | Schweineschmalz |
| 1 | Zwiebel(n), fein gewürfelt |
| 2 | Äpfel |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker |
Zubereitung
Die Ente zimmerwarm werden lassen.
Fettablagerungen am Hintern abschneiden, würfeln und beiseite legen.
Tag1:
Gänsefett vom etwaigen Fond trennen. D.h. über Nacht kalt werden lassen und dann wirklich nur das Fett nehmen! Man braucht nur das Gänseschmalz, ohne jegliche Verunreinigung!
Das Gänsefett bei moderater Temperatur schmelzen lassen.
Die Gänsereste fein zerpflücken und in das Fett geben, maximal bei ca. 80°C. ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Zum Schluss ca. 10 min. auf ca. 110°C erhitzen (dies dient nur der Sterilisation!).
Schnell abkühlen lassen (Winter-->Balkon!) und über Nacht (ohne Rühren o.ä.!) auf mindestens 0°C kühlen lassen ---> Es sollte sich ein Block bilden! (Ich mache das am liebsten in einem Kupfertopf bei ca. -5° Außentemperatur)
Tag2:
Den Block nehmen und an den Seiten jegliche Verunreinigungen durch Fondreste etc. beseitigen.
Auf ca. 90°C erhitzen und das Schweineschmalz zugeben (das ist für die Konsistenz notwendig).
Nochmal ca. 3 Stunden bei ca. 80°C köcheln lassen!
Temperatur auf ca. 120°C erhöhen und langsam jegliche Wasserreste rauskochen. Über Nacht stark abkühlen lassen (mind. 0°C).
Tag3:
Den Block nehmen und an den Seiten jegliche Verunreinigungen durch Fondreste etc. beseitigen.
Die Zwiebeln und den Apfel fein würfeln.
Rillettemischung auf ca. 140°C erhitzen und Apfel und Zwiebeln zugeben. 4 Stunden köcheln. Dabei immer wieder umrühren (Holzlöffel nehmen!).
Auskühlen lassen, lässt sich auch gut einfrieren.
Zum Schluss etwas Fleur-du-Sel zugeben.
Das ist mein ultimatives Rillettes-Rezept, geschmacklich vielmals bestätigt.
Extrem aufwändig, aber auch extrem lecker.
Fettablagerungen am Hintern abschneiden, würfeln und beiseite legen.
Tag1:
Gänsefett vom etwaigen Fond trennen. D.h. über Nacht kalt werden lassen und dann wirklich nur das Fett nehmen! Man braucht nur das Gänseschmalz, ohne jegliche Verunreinigung!
Das Gänsefett bei moderater Temperatur schmelzen lassen.
Die Gänsereste fein zerpflücken und in das Fett geben, maximal bei ca. 80°C. ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Zum Schluss ca. 10 min. auf ca. 110°C erhitzen (dies dient nur der Sterilisation!).
Schnell abkühlen lassen (Winter-->Balkon!) und über Nacht (ohne Rühren o.ä.!) auf mindestens 0°C kühlen lassen ---> Es sollte sich ein Block bilden! (Ich mache das am liebsten in einem Kupfertopf bei ca. -5° Außentemperatur)
Tag2:
Den Block nehmen und an den Seiten jegliche Verunreinigungen durch Fondreste etc. beseitigen.
Auf ca. 90°C erhitzen und das Schweineschmalz zugeben (das ist für die Konsistenz notwendig).
Nochmal ca. 3 Stunden bei ca. 80°C köcheln lassen!
Temperatur auf ca. 120°C erhöhen und langsam jegliche Wasserreste rauskochen. Über Nacht stark abkühlen lassen (mind. 0°C).
Tag3:
Den Block nehmen und an den Seiten jegliche Verunreinigungen durch Fondreste etc. beseitigen.
Die Zwiebeln und den Apfel fein würfeln.
Rillettemischung auf ca. 140°C erhitzen und Apfel und Zwiebeln zugeben. 4 Stunden köcheln. Dabei immer wieder umrühren (Holzlöffel nehmen!).
Auskühlen lassen, lässt sich auch gut einfrieren.
Zum Schluss etwas Fleur-du-Sel zugeben.
Das ist mein ultimatives Rillettes-Rezept, geschmacklich vielmals bestätigt.
Extrem aufwändig, aber auch extrem lecker.
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Kommentare anderer Nutzer
13.12.2010 10:52
Hi,
was macht denn die zimmerwarme Ente ohne Hinternfett bei dem ganzen Schauspiel?? Zuschauen?
Ich hoffe, du meinst mit Fett "am Hintern" das Bauchfett und nicht den Bürzel, denn möchte ich im Essen eher nicht haben...aber egal... das Entenfett hat ja in dem Stück eh keine Rolle...grins.
Eine kleine Menge stark konzentrierter Fond gibt einem Rillettes für meinen Geschmack den ultimativen Kick. Nicht alle Geschmacksaromen sind fettlöslich.
Lieben Gruß Ulrike
was macht denn die zimmerwarme Ente ohne Hinternfett bei dem ganzen Schauspiel?? Zuschauen?
Ich hoffe, du meinst mit Fett "am Hintern" das Bauchfett und nicht den Bürzel, denn möchte ich im Essen eher nicht haben...aber egal... das Entenfett hat ja in dem Stück eh keine Rolle...grins.
Eine kleine Menge stark konzentrierter Fond gibt einem Rillettes für meinen Geschmack den ultimativen Kick. Nicht alle Geschmacksaromen sind fettlöslich.
Lieben Gruß Ulrike
14.06.2011 17:50
Hi,
hatten am Samstag (11.06.) ein leichtes Sommeressen (Gans mit Blaukraut und Knödel) :-). Haben uns dann mit den Resten an Dein Rezept gewagt. Saustark. Ist wirklich eine geniale Resteverwertung. Nur bei einem Punkt kamen wir ins Grübeln - nicht bei der Ente ;-). Du schreibst bei den Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Äpfel und dann im Text: die Zwiebeln und den Apfel. Was nu ??? Trotzdem 5 *
Viele Grüße
Werner
hatten am Samstag (11.06.) ein leichtes Sommeressen (Gans mit Blaukraut und Knödel) :-). Haben uns dann mit den Resten an Dein Rezept gewagt. Saustark. Ist wirklich eine geniale Resteverwertung. Nur bei einem Punkt kamen wir ins Grübeln - nicht bei der Ente ;-). Du schreibst bei den Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Äpfel und dann im Text: die Zwiebeln und den Apfel. Was nu ??? Trotzdem 5 *
Viele Grüße
Werner
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