Für das Eis:
Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren.
In einem breiten, flachen Topf Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, dabei vorsichtig rühren. Mit Glühwein, Portwein und Cassis auffüllen. Vanilleschote längs halbieren, Mark mit einem Messer herausschaben. Zitronen- und Orangenschale, Zimtstange und Vanillemark mit Schote zugeben.
Glühweinmischung auf 500 ml einkochen, durch ein Sieb gießen und kalt stellen.

Glühweinmischung mit Eigelb verrühren. Im heißen Wasserbad 10 bis 15 Minuten unter ständigem Rühren mit dem Handrüher erwärmen (nicht kochen), bis die Flüssigkeit leicht bindet. Dann durch ein Sieb gießen.
Butter mit dem Schneidestab in 2-3 Portionen gründlich in die warme Eismasse mixen.
Masse in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.
Das dauert recht lange, da die schaumige Masse warm ist, wenn sie in die Maschine kommt.
Glühweineis in ein geeignetes Gefäß füllen und sofort einfrieren.

Für die Birnen:
Birnen schälen, mit Stiel vorsichtig vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten mit Zitronensaft beträufeln.
Dann in Orangensaft mit Orangenschale, evtl. Zucker, Zimtstange und Sternanis 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
Birnen aus dem Sud nehmen, Flüssigkeit auf 150 ml einkochen.
Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Flüssigkeit binden.
Birnenspalten zugeben und kalt stellen.

Für das Krokant:
In einer beschichteten Pfanne Zucker karamellisieren.
Kerne / Nüsse zugeben, vorsichtig mischen, dann zügig auf einem Stück Backpapier verteilen.
Vollständig abkühlen lassen. Backpapier abziehen und den Karamell in grobe Stücke brechen.

Birnenspalten und Glühweineis auf Tellern anrichten, mit Krokant und Minzeblättern bestreut sofort servieren.