Entenbrust mit Balsamicosauce

Suppengrün grob zerteilen und mit den Hühnerflügeln (oder dem Hühnerklein) im heißen Öl anbraten, das Tomatenmark mit anschwitzen, 1 Liter kaltes Wasser und die Gewürze dazu geben und alles 1 Stunde köcheln lassen.
Entenbrust auf der Fettseite vorsichtig (nicht bis auf das Fleisch!) einritzen und in eine kalte Pfanne legen, erhitzen und 5 Min. auf der Fettseite braten lassen. Vom ausgetretenen Fett muss 1 EL aufbewahrt werden! Entenbrust wenden und auf der Fleischseite noch 2 Min. braten. In eine ofenfeste Form geben (Haut nach oben) und im auf 80° vorgeheizten Ofen ca. 40-45 Min. garen lassen. Zum Schluss kann die Haut noch übergrillt werden, das hat auch den Vorteil, dass das Fleisch heißer auf den Teller kommt.

Den zurückbehaltenen EL Entenfett mit Rübensirup und Balsamico-Essig erhitzen und mit dem durchgesiebten Geflügelfond aufgießen. Alles auf die Hälfte einköcheln lassen und mit angerührter Speisestärke binden, mit Salz und Pfeffer und evtl. weiterem Rübensirup abschmecken.

Dazu passen hervorragend mit gebratenem Speck und im Speckfett geröstete Briochewürfeln gefüllte Kartoffelknödel.

Die Sauce, bzw. zumindest der Geflügelfond, kann schon gut vorbereitet werden, die Entenbrüste können ebenfalls schon frühzeitig (bevor die Gäste kommen) in den Ofen. Es schadet ihnen auch nicht, wenn sie im fertigen Zustand noch ein wenig bei 70° warm gehalten werden. Auch in diesem Fall ist dann allerdings ein letztes Übergrillen von Vorteil.