Für die Füllung das Sauerkraut abtropfen lassen, gut ausdrücken und mit der Gabel wieder lockern.

1 Tl Bratbutter erhitzen, die Zwiebel darin glasig dämpfen. Das Sauerkraut dazugeben und ca. 3 Min mitdämpfen, dann mit dem Cidre ablöschen. Alles aufkochen und bei reduzierter Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.

Die Kartoffeln und Äpfel schälen und grob reiben, unter das Sauerkraut mischen und nochmals 5 Min. mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen. Das Perlhuhn kalt ausspülen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Sauerkraut füllen, übrigbleibende Füllung beiseite stellen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen und die Schenkel mit Küchenschnur zusammenbinden.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die restliche Bratbutter in einem Bräter erhitzen, das Perlhuhn mit der Brust nach oben hinein legen, mit der heißen Bratbutter übergießen und in den Backofen schieben. 15 Minuten braten, dann die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die restliche Füllung in den Bräter geben. Das Perlhuhn 1 Stunde braten, dabei von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit übergießen. Wenn der austretende Fleischsaft beim Anstechen klar ist, dann ist das Perlhuhn fertig.