Zuerst die Rehkeule sorgfältig zerlegen. Jeden Muskelstrang einzeln freilegen und die Fascien (Silberhäute) entfernen. Das dauert bei mir gute zwei Stunden.

Dann den Knochen hacken und Möhren, Sellerie, Porree, Zwiebeln und Chilischote möglichst klein schneiden.

Die Knochen in etwas Öl kräftig anrösten, zwei EL Möhren und1 EL Sellerie dazu geben und mit anrösten, dann etwa 2 EL Tomatenmark mitrösten. Mit 1 l Wasser ablöschen und reduzieren. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, wieder mit 1 l Wasser aufgießen und wieder reduzieren. Dann mit 2 l aufgießen und alles nacheinander durch ein Spitzsieb in eine Fettabscheidekanne gießen (Knochen und Parüren wegwerfen). Den entfetteten Fond in einem weiteren Topf wieder auf ca. 1 l reduzieren.

Inzwischen das schiere Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Das Fleisch in einem großen Bräter in Öl portionsweise scharf anbraten, dann für die nächste Portion herausnehmen und in einer Schüssel oder einen anderen Topf zwischenlagern (ich habe in vier Portionen angebraten). Immer wieder etwas Öl im Bräter nachfüllen. Wenn alles Fleisch angebraten ist, die restlichen Gemüse anrösten: Möhren, Sellerie, Porree, Zwiebeln und Chili. Das restliche Tomatenmark kurz mitrösten und dann das Fleisch wieder dazugeben, mitsamt dem Saft, der sich inzwischen gebildet hat. Mit dem Wein ablöschen. Den Ingwer grob hacken und durch die Knoblauchpresse drücken, Die Knoblauchzehen mit dem Messer grob zerdrücken und dazugeben, Piment und Nelken mörsern und dazugeben, die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und ebenfalls dazugeben. Mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer würzen (Vorsicht mit dem Salz: die Flüssigkeit kocht noch ein!). Rosmarin und Salbei oben darauf legen.

Mit dem aus Knochen und Parüren hergestellten Fond aufgießen. Den Schmortopf schließen und alles etwa 3 Stunden bei 120° im Ofen sanft schmurgeln lassen, damit sich die Gewürze gut verteilen (das Fleisch selbst ist schon viel früher weich). Zum Schluss die Sauce abschmecken, das Johannisbeergelee unterrühren und, wenn man das mag, mit etwas Sahne abrunden.