Die Hühnerkeulen im Gelenk trennen, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Mehl wenden. Danach kurz in der Pfanne anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen, herausnehmen und beiseite stellen.

Die Champignons putzen, halbieren und in die Pfanne geben. Mit etwas Mehl bestäuben, kurz hell braten, dann mit der Brühe und dem Weißwein aufgießen. Aufkochen lassen, die Keulen wieder hineingeben und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Crème fraîche dazugeben und die Sauce erneut aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Hühnerteile herausnehmen, kurz abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden und die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden. Den Spargel ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen, anschließend abschrecken. Die Sauce erneut aufkochen lassen, das Hühnerfleisch und den Spargel dazugeben. Den Estragon vom Stängel zupfen, klein hacken und dazugeben.

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Den Reis dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe dazugeben und den Reis auf kleiner Flamme zugedeckt in ca. 20 Minuten garen. Die Erbsen untermischen und alles weitere 5 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen.

Risi Bisi und Hühnerfrikassee auf Tellern anrichten und servieren.