Henglein
Rama Cremefine
| Grundsauce für Fleisch
Jus
| 1 kg | Kalbsknochen |
| 8 m.-große | Möhre(n) |
| 6 Stange/n | Lauch |
| 8 m.-große | Zwiebel(n) |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 10 Körner | Piment |
| 10 | Wacholderbeeren |
| 20 | Pfefferkörner, bunt gemischt oder schwarz |
| 3 Tube/n | Tomatenmark |
| 4 Liter | Rotwein |
| 3 EL | Butterschmalz |
Zubereitung
Alle Zutaten grob schneiden, nicht schälen und nicht waschen. Die starke Hitzeentwicklung beim Braten, bzw. Kochen tötet alle Bakterien ab!
Butterschmalz erhitzen und die Knochen darin scharf anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Dann folgen Möhren und Lauch, sie werden ebenfalls kräftig angeröstet. Mit 1 Liter Rotwein ablöschen und alle Gewürze dazugeben. Bei offenem Deckel kochen und einreduzieren lassen. Immer wieder Rotwein nachgießen und auf kleiner Flamme, bzw. kleiner Stufe simmern lassen.
Die Sauce simmert 4-6 Stunden, danach durch ein Sieb streichen (passieren), ggf. zwei- bis dreimal. Zum Schluss noch durch ein Küchentuch seihen.
Portionsweise zum gelegentlichen Verbrauch einfrieren.
Butterschmalz erhitzen und die Knochen darin scharf anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Dann folgen Möhren und Lauch, sie werden ebenfalls kräftig angeröstet. Mit 1 Liter Rotwein ablöschen und alle Gewürze dazugeben. Bei offenem Deckel kochen und einreduzieren lassen. Immer wieder Rotwein nachgießen und auf kleiner Flamme, bzw. kleiner Stufe simmern lassen.
Die Sauce simmert 4-6 Stunden, danach durch ein Sieb streichen (passieren), ggf. zwei- bis dreimal. Zum Schluss noch durch ein Küchentuch seihen.
Portionsweise zum gelegentlichen Verbrauch einfrieren.
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Kommentare anderer Nutzer
LaBrü 
sagt:
sagt: 16.02.2010 17:57
Hilfreiche Antwort:
Danke für deinen Kommentar.
Nur mal zum Verständnis: das komplette Gemüse dient nicht dem Verzehr und wird komplett ausgelaugt. Von daher ist der Garpunkt uninteressant.
Und mit Wasser abzulöschen, bzw. aufzugießen verwässert den kräftigen Geschmack, den diese "Grundsoße" haben muss. Sie dient als Basis für eine Soße, wenn man Fleisch zubereitet, welches keinen eigenen oder zu wenig Bratenfond hergibt. . Wasser, bzw. Brühe kann man später zu dieser Basissoße angießen, wenn man ein "Sößchen" zum Braten fertig stellt.
Nur mal zum Verständnis: das komplette Gemüse dient nicht dem Verzehr und wird komplett ausgelaugt. Von daher ist der Garpunkt uninteressant.
Und mit Wasser abzulöschen, bzw. aufzugießen verwässert den kräftigen Geschmack, den diese "Grundsoße" haben muss. Sie dient als Basis für eine Soße, wenn man Fleisch zubereitet, welches keinen eigenen oder zu wenig Bratenfond hergibt. . Wasser, bzw. Brühe kann man später zu dieser Basissoße angießen, wenn man ein "Sößchen" zum Braten fertig stellt.
Crashi1981
sagt:
sagt: 02.05.2010 16:00
Ich geb auch mal den Senf dazu:
Ich als Privater Koch handhabe es gerne so wie hier beschrieben!
Dieser extrem kräftige Geschmack ist wunderbar um feinere Saucen zuzubereiten.
Die Reihenfolge des Gemüses ist absolut uninteressant... Bei einer Grand Jus wird ja nichts gegessen sondern nur verkocht bis es nicht mehr geht! Ich persönlich koche Grand Jus ca 8 Stunden ein.
Das gibt dem ganzem noch mehr Geschmack...
so soll es ja nunmal sein
also frohes Kochen in Euren Küchen
DER CRASH
Ich als Privater Koch handhabe es gerne so wie hier beschrieben!
Dieser extrem kräftige Geschmack ist wunderbar um feinere Saucen zuzubereiten.
Die Reihenfolge des Gemüses ist absolut uninteressant... Bei einer Grand Jus wird ja nichts gegessen sondern nur verkocht bis es nicht mehr geht! Ich persönlich koche Grand Jus ca 8 Stunden ein.
Das gibt dem ganzem noch mehr Geschmack...
so soll es ja nunmal sein
also frohes Kochen in Euren Küchen
DER CRASH
Locke-1 
sagt:
sagt: 15.12.2010 11:03
Habe die Jus in Gläser abgefüllt ,wie verarbeite ich sie dann weiter ?
LaBrü
sagt:
sagt: 15.12.2010 18:56
Hilfreiche Antwort:
Wenn Du z.B. ein Stück Filet gebraten hast, welches Du zum Nachruhen bei 50 Grad Celius in ALufolie gepackt im Backofen ruhen lässt, kannst Du...
...den Bratensatz mit ein wenig Wasser oder Brühe ablöschen und dann mit der Jus verfeinern. Bitte jetzt erst mit Pfeffer/Salz würzen. Ggf. noch Kräuter mitziehen lassen. Mit kalter Butter andicken (oder mit Mondamin, was bei den "feinen Köchen" bestimmt für Stirnrunzeln sorgt)
....oder den Bratensatz nutzen, um noch ein paar Pilze ( oder Gemüsen jeglicher Art) anzurösten, dann mit wenig Wasser oder Brühe ablöschen und wie oben beschrieben weiterverfahren.
Der Fantasie sollen keine Grenzen gesetzt werden. Probier aus, was am besten zu Deinem Geschmack und Deinem Fleisch passt=)
...den Bratensatz mit ein wenig Wasser oder Brühe ablöschen und dann mit der Jus verfeinern. Bitte jetzt erst mit Pfeffer/Salz würzen. Ggf. noch Kräuter mitziehen lassen. Mit kalter Butter andicken (oder mit Mondamin, was bei den "feinen Köchen" bestimmt für Stirnrunzeln sorgt)
....oder den Bratensatz nutzen, um noch ein paar Pilze ( oder Gemüsen jeglicher Art) anzurösten, dann mit wenig Wasser oder Brühe ablöschen und wie oben beschrieben weiterverfahren.
Der Fantasie sollen keine Grenzen gesetzt werden. Probier aus, was am besten zu Deinem Geschmack und Deinem Fleisch passt=)
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