Den Backofen auf 200°C Heißluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Auberginen kurz mit einer Gabel von allen Seiten anpieken (damit sie später nicht platzen) und für ca. 20 Minuten in den Backofen legen, dann einmal umdrehen und weitere 20 Minuten backen.

Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie die gleiche Temperatur annehmen wie das Öl.

Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen, dann häuten und die Stängel abschneiden. Das Fruchtfleisch auf ein Sieb geben und abtropfen lassen und so beiseite stellen (wer es besonders gut haben will, lässt das Fruchtfleisch über Nacht zugedeckt abtropfen).

Die Zwiebel schälen und sehr klein hacken, mit einer Prise Salz bestreuen und ebenfalls beiseite stellen.

Zucker, Senf und Essig in ein Schüsselchen geben und miteinander glatt rühren.

Die Eier trennen und das Eigelb in ein hohes Gefäß geben (am besten eines, wo der Mixstab gerade so hineinpasst). Das Eigelb mit dem Mixstab aufschlagen, bis es leicht fest wird! Nun das Öl hinzugeben, am Anfang tropfenweise, dann im dünnen Strahl und immer rühren! Wenn die Mayonnaise schön fest ist, das Zucker-Senf-Essig-Gemisch unterrühren.

Die Auberginen klein hacken, mit den Zwiebeln und der Mayonnaise in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz abschmecken.

Im Kühlschrank aufbewahren und am besten auf knusprigem Brot als Vorspeise reichen.