Ochsenschwanz in etwas Fett anbraten. Fein gehackte Zwiebel und Porree dazugeben und ebenfalls die zerkleinerten Tomaten. Gemüse kurz andünsten und mit 1 ½ Liter Wasser auffüllen. Salz, Pfeffer, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben. Deckel auf den Topf geben und kochen, bis der Ochsenschwanz zart und gar ist.

Ochsenschwanz, Gemüse und Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen,
Brühe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch vom Knochen lösen und zerkleinern.

Eine braune Einbrenne machen. Dafür Margarine oder Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und mit einem gelochten Rührlöffel unter ständigem Rühren rösten, bis es hellbraun bis mittelbraun wird. Mit dem Schöpflöffel portionsweise Ochsenschwanzbrühe zugeben und so lange rühren, bis die Masse glatt und ohne Klümpchen ist. Dann aufkochen und mit der restlichen Brühe auffüllen. Mit Rotwein, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das zerkleinerte Fleisch zugeben und mit gehackter frischer Petersilie bestreut servieren.

Menge für 4 - 6 Portionen als Vorspeise.