Kalte Butter mit Mehl und Zucker in eine Schüssel geben und zu Streuseln verarbeiten. Das Ei dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Himbeerkonfitüre durch ein feines Sieb streichen und unter Rühren ca. 3 Min. köcheln lassen, bis sie streichfähig ist.

Den gekühlten Teig halbieren, jede Hälfte zu einem Rechteck ausrollen und auf je ein gefettetes (oder mit Backpapier ausgelegtes) Backblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 125°C (Gas: Stufe 1) je 40 Min. backen lassen.

Anschließend das Himbeerpüree auf einer der noch warmen Teigplatten gleichmäßig verstreichen. Die zweite Teigplatte auflegen und andrücken.

Den Puderzucker mit Zitronensaft und etwas Wasser verrühren und auf dem noch lauwarmen Kuchen verstreichen.