Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, mit Rosinen füllen und in Weißwein, Butter und Zucker in einem Topf weich dünsten, bis ein Sirup entsteht. Dann etwas Zimt einrühren.

Vanillesauce:
Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und beides mit der Milch aufkochen. Das Eigelb, Zucker, Sahne und etwas Milch verquirlen und unter Rühren in die köchelnde Vanillemilch gießen und kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und das steif geschlagene Eiweiß darunter ziehen.

Die Äpfel auf Tellern mit der Vanillesoße als Spiegel anrichten und mit brennendem Calvados übergießen.