Das Gericht stammt von Freddy Giradet, dem genialen schweizer Küchenchef, und ist eines meiner liebsten Fischrezepte. Wenn man sich einmal daran begibt wird man feststellen, dass es einfacher zuzubereiten ist, als es sich vielleicht anhört.
Die Schalotten hacken. Estragon hacken.
Für die Rotweinsauce in einer kleinen Kasserolle mit 20 g Butter die Hälfte der gehackten Schalotten etwas andünsten. Mit dem Rotwein und dem Fischfond aufgießen. Das Zuckerstück zufügen und das Ganze um drei Viertel einkochen. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
Für die Schaumsauce in eine kleine Kasserolle den Weißwein und die restliche Schalotte um die Hälfte einkochen. Ebenfalls absieben und bereitstellen.
Eine kleine Kasserolle mit der Weißwein-Schalotten-Reduktion auf kleine Flamme setzen. Die zwei Eigelb sowie die Creme double zugeben und ganz langsam mit dem Schneebesen aufschlagen - dabei soll die Hitze nie so groß werden, dass man nicht mehr mit der Hand den Boden der Kasserolle berühren könnte (oder man macht das Ganze im Wasserbad). Wenn die Flüssigkeit schaumig dick zu werden beginnt, unter ständigem Schlagen 40 g Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer abschmecken und die Hälfte des Estragons einrühren.
Den eingekochten Rotwein erhitzen und mit dem Schneebesen 40 g Butter unterziehen.(Am besten geht das mit einem Latte-Whip o.ä.)
Die St. Pierre-Filets mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in einer gut heißen beschichteten Pfanne ungefähr 1 1/2 Minuten von jeder Seite braten.
In vorgewärmte Teller einen Spiegel von der Rotweinsauce gießen, darauf in der Mitte des Tellers das St.-Peters-Fisch-Filet legen und dieses wiederum mit der Schaumsauce überziehen, mit dem restlichen Estragon bestreuen.
Dazu passt vielleicht ein kleiner Klecks frischer Spinat und kleine Kartöffelchen oder auch einfach solo mit Baguette genießen.