Couscous mit Milch übergießen und warten, bis die ganze Milch aufgenommen wurde. Maronen schälen, Häutchen entfernen, ca. 30 Minuten kochen.
Inzwischen mit einem scharfen Messer bei der Gans vorsichtig das Rippengerüst entfernen, sodass die Haut mit Fleischschicht erhalten bleibt, Wirbelsäule, Flügel- und Oberschenkelknochen drin lassen. Mit kaltem Wasser spülen und für 5 Minuten auf Backgitter in den vorgeheizten Backofen bei ca. 230-240 Grad legen. Dann innen und außen mit Salz und Pfeffer anreiben.

Zum Couscous grob gehackte Maronen, Cashewkerne, geschälter und gewürfelter Apfel, Rosinen und Ei hinzufügen, Salz, etwas Chili und ca. 2 TL Cumin dazu.
Die Gans locker (sonst kann sie beim Braten platzen) mit Couscousmasse füllen, Öffnungen mit Zahnstocher verschließen und mit einem Küchengarn wie einen Schuh zuschnüren. Keulen und Flügel zusammenbinden.

Die Gans auf das Backgitter in den Backofen schieben, drunter ein tiefes Backblech fürs tropfende Fett und bei 240 Grad 35-40 Minuten "bräunen" lassen, dann Hitze bis 120 Grad runterdrehen und 4-4,5 Stunden braten, 1-2 mal in der Stunde mit Fett begießen.
In einem Schälchen 1 TL Salz im 5 EL Wasser auflösen und 10 Minuten vor Ende die Gans damit bepinseln.

Da die Füllung recht sättigend ist und schön nussig schmeckt, braucht man theoretisch keine Beilage; auf Wunsch kann etwas leichtes dazu gegeben werden, z.B. klassisch Rotkraut oder Bratäpfel mit Preiselbeeren.