Timbaleförmchen kalt stellen.
Eigelb, Zucker, Vanillemark und Apfelsaft in einer Schüssel verrühren und im heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse hellgelb und cremig ist.
Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen.
Spekulatius zerbröseln und unterheben. Die Sahne steif schlagen, ebenfalls unterheben.
Die Masse in die Förmchen geben, über Nacht kalt stellen.
Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait stürzen und mit geraspelter weißer Schokolade und Pitahaya anrichten.